餐飲市場(chǎng)看似門(mén)檻低，實(shí)則瞬息萬(wàn)變，新手餐飲老板每一步都需要謹(jǐn)慎應(yīng)對(duì)。


 

        餐飲要全案設(shè)計(jì)，新餐飲老板想持續(xù)盈利，以下4條15年餐飲老兵總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，讓餐飲人少走彎路：

 

       1、要明確客群定位：
 

       一家餐廳開(kāi)店之前，賣(mài)什么菜品，做哪部分人群的生意都要先謀劃出來(lái)。千萬(wàn)不能貪心，想著早上、中午、晚上都營(yíng)業(yè)；年輕的、年長(zhǎng)的、高端的、低端的都做。
 

      客人也不知道你家哪些菜好吃，選擇上困難就就嚇退一部分顧客，因?yàn)榇蟛糠秩耸桥侣闊┑摹?br />

 

       一開(kāi)始就要明確菜品品類和人群定位。在做餐廳品牌宣傳時(shí)就有針對(duì)性。


 

       近幾年以單品為核心菜品的單品餐飲店越來(lái)越多，單品領(lǐng)域越來(lái)越精細(xì)化。
 

       其目的就是鎖定目標(biāo)顧客。

 

       2、餐廳菜單要規(guī)劃清晰：
 

       一家餐廳20% 的菜品創(chuàng)造80%的利潤(rùn)。


 

       特色必選菜品大圖突出，利潤(rùn)高的菜品圖文結(jié)合做推薦。
 

       一份好的菜單堪比一個(gè)好的服務(wù)員。
 

       一道菜能否成為爆款單品是可以通過(guò)規(guī)劃并設(shè)計(jì)創(chuàng)造出來(lái)的。


 

      如：費(fèi)大廚辣椒炒肉：門(mén)店最顯著位置展示新鮮五花肉、湖南螺絲椒。菜單上最大版面突出宣傳這道菜。


 

      如：蘩樓廣式點(diǎn)心茶樓的水晶蝦餃：把整道菜制作流程通過(guò)圖文并茂的形式介紹出來(lái)。
 

     宣傳從店前的廣告宣傳牌開(kāi)始，到店內(nèi)菜品海報(bào)，再到點(diǎn)菜單十大必點(diǎn)菜品。
 

     一道菜品通過(guò)我們一系列的規(guī)劃和推薦，在顧客視覺(jué)中曝光3次以上，會(huì)產(chǎn)生神奇的效果，正所謂逢三必賣(mài)。


 

     餐飲全案設(shè)計(jì)師在做菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要把每一個(gè)顧客都當(dāng)成“小學(xué)生”一樣，能快速分辨出哪些菜是特色，必點(diǎn)，優(yōu)惠菜。同時(shí)菜品數(shù)量要少，只保留優(yōu)勢(shì)菜品。一是減少顧客選擇時(shí)間；二是減少備菜成本。
 

     真心從顧客角度出發(fā)，以用戶思維去思考。

 

     3、餐廳空間形象規(guī)劃：
 

     走在一條餐飲特色街上，決定進(jìn)一家餐廳，很大因素是因?yàn)檫@家餐廳門(mén)頭裝飾吸睛，店內(nèi)環(huán)境看起來(lái)不錯(cuò)。
 

     如果是一家小餐廳，沒(méi)有品牌設(shè)計(jì)和空間裝飾設(shè)計(jì)的預(yù)算費(fèi)用，不能請(qǐng)專業(yè)餐飲設(shè)計(jì)公司來(lái)做，也建議你的餐廳門(mén)頭設(shè)計(jì)參考行業(yè)大牌和生意火爆餐廳去做。店內(nèi)規(guī)劃、擺設(shè)、顏色搭配等盡量簡(jiǎn)潔舒適，吃飯的地方，環(huán)境和氛圍很重要。

 

     4、溫暖熱情的服務(wù)：
 

     餐廳是生財(cái)之地，顧客外出吃飯消費(fèi)買(mǎi)單不僅為食材還包含好的服務(wù)。溫暖熱情的服務(wù)是鎖住回頭客的隱形殺手锏。
 

     小規(guī)模餐廳可能前臺(tái)接待人員是家人，親戚，因是自己家生意能夠做到熱情服務(wù)，在客戶結(jié)單時(shí)會(huì)有優(yōu)惠，送飲品等活動(dòng)。
 

     如果是聘請(qǐng)的員工，強(qiáng)烈建議請(qǐng)一位愛(ài)笑，嘴巴甜，勤快的女性。


 

     一頓飯到最后結(jié)單，前面菜品很好，但是買(mǎi)單時(shí)服務(wù)不愉快，就會(huì)產(chǎn)生整體不愉快的感覺(jué)，直接影響顧客會(huì)否回頭來(lái)消費(fèi)。


 

    不讓前廳服務(wù)拖累整個(gè)餐廳的服務(wù)印象。
 

    不然海底撈的熱情周到服務(wù)怎么成為整個(gè)餐飲行業(yè)爭(zhēng)相模仿的典范。

 

    《孫子兵法》曰：謀定而后動(dòng)，知止而有得。意思就是謀劃準(zhǔn)確周到而后行動(dòng)，知道在合適的時(shí)機(jī)收手，會(huì)有收獲。
 

      做餐飲業(yè)是同樣，開(kāi)店前謀劃餐廳顧客定位，菜品定位、空間裝飾環(huán)境氛圍、優(yōu)質(zhì)服務(wù)；不貪多貪全，充分了解自己餐廳的優(yōu)勢(shì)點(diǎn)和劣勢(shì)點(diǎn)，發(fā)揮優(yōu)勢(shì)避開(kāi)劣勢(shì)，就會(huì)有收獲。